«История со вкусом»: как создавался музей Коломенской пастилы

Несколько лет назад в подмосковной Коломне открылся необычный музей - «Музей утраченного вкуса "Коломенская пастила"». Потом еще один и еще. И тихий, почти безлюдный центр города Коломенский посад постепенно стал оживать — потянулись туристы, открываются кафе, появляются новые рабочие места. Человек, который стал, без преувеличения, «драйвером» столь обнадеживающих процессов, — Наталья Никитина, директор Коломенского центра развития познавательного туризма «Город-музей», победитель конкурса «Социальный предприниматель», дважды лауреат премии «Импульс добра» в 2013 и 2015 годах, трехкратный победитель конкурса «Меняющийся музей в меняющемся мире», призер премии «Лучший европейский музей года» и обладатель еще почти десятка различных регалий. Но, наверное, самая главная награда и достижение Натальи и ее коллег — возвращение после почти столетнего забвения уникального коломенского специалитета, некогда славы и гордости старинного русского города — коломенской пастилы. И это совсем не та пастила, что продается почти в любом магазине. Какой должна быть настоящая пастила и современный музей рассказывает Наталья Никитина.

Немногие знают, что пастила была придумана в Коломне в XIV веке. На вкус и цвет она была совсем не такой, как та пастила, которую мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Ее делали из яблочного пюре с добавлением меда, ягод и орехов. Пастильное тесто взбивали вручную, а затем высушивали в русской печи. В XIX веке пастила была излюбленным лакомством для всех слоев общества и даже экспортировалась в Европу. Однако после революции технологию изготовления пастилы серьезно изменили, а традиционный рецепт был забыт. Сейчас пастилу не готовят из яблочного пюре и не высушивают, а используют желирующий агент агар из водорослей, чтобы она принимала форму белого брусочка. Это не плохо, это просто другой рецепт, который совершенно отличается от традиционного.

«Гений места» и его пастила

Началось все с любопытства. В городе время от времени витало в воздухе словосочетание «коломенская пастила». Когда-то эта сладость прославила Коломну на всю Россию. Она поставлялась ко двору, получала медали и награды на международных выставках. Но в наше время никто уже не знал и не помнил, что это такое. Не осталось ни рецепта, ни людей, которые помнили ее вкус. Последнее производство коломенской пастилы было закрыто в 1917 году.

В 2008 году в городе проходил чемпионат Европы по конькобежному спорту. Мы работали над проектом «Ледяной дом», который стал основной частью его культурной программы. «Ледяной дом» — самое известное произведение «гения места» Ивана Лажечникова, который родился и жил в Коломне. Это был первый русский исторический романист, которого Пушкин называл русским Вальтером Скоттом. В рамках проекта мы решили одну из площадок проекта посвятить коломенской пастиле. Тогда в 2008 году мы еще не собирались открывать музей и производство. Мы объездили семь кондитерских фабрик в радиусе 100 километров с намерением разместить небольшой заказ специально для нашего проекта, но никто за него не взялся, потому что нет тех условий, нет сертификата, нет бизнес-плана, нет упаковки, нет точного рецепта. Нам ничего не оставалось, как сделать пастилу самим.

Проект показал, что коломенская пастила востребована и интересна людям, хотя это было первое ее появление после почти 100-летнего перерыва. Мы поняли, что уже не можем с этим расстаться. Нам казалось неправильным просто производить и продавать коломенскую пастилу в магазинах, ведь это исторический продукт, забытый бренд города Коломны, который связан с историей города и с историей России. Мы решили создать музей и начали искать поддержку для своей идеи. Поэтому мы с моим партнером Еленой Дмитриевой написали заявку на грант в фонд Владимира Потанина на конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире», и нас поддержали.

От музея к фабрике и театру

Коломенский посад — кривенький, косенький, нетронутый новостройками, в недавнем прошлом забытый и покинутый всеми — идеально подходил для нашего проекта. В исторической части города, на посаде, был небольшой флигель городской усадьбы — здание, принадлежащее управлению культуры города. Так как помещение было абсолютно без удобств, то его использовали как летнюю базу городской художественной школы под пленэр — хранили мольберты и прочий инвентарь. В нем не было ни воды, ни канализации. Власть помогла нам с инженерными коммуникациями, взяла на себя сложную и дорогостоящую часть работ по реконструкции. И 24 января 2009 года состоялось открытие музея. При этом грант на создание музея мы получили только в июле 2008 года, то есть реставрация здания началась лишь в середине лета. Много времени ушло на оформление документов.

Музейная фабрика коломенской пастилы появилась двумя годами позже, поскольку туристам хотелось знать, как мы ее делаем. Это был ответ на запрос посетителей музея. Мы очень чутко прислушиваемся к тому, что нужно людям, и стараемся сделать так, чтобы им было здесь интересно. Когда мы решили создать фабрику, по документам выяснилось, что всего в 100 метрах от нашего музея находятся стены бывшего пастильного заведения Петра Карповича Чуприкова, которое было основано в 1852 году и волею судьбы было последним пастильным заведением города. Семья Чуприковых славилась на всю Коломну своей пастилой. И когда мы начали реконструкцию, зданию была присвоена 4-я степень разрушения, туда было страшно зайти. На беспроцентный заем, выделенный Фондом «Наше будущее», оно было отреставрировано, в подвальном этаже разместилось производство, а на первом, земляном, мы проводим театрализованные экскурсии.

За пять лет у нас появился собственный музейный театр. Спустя год после того, как мы открыли наш первый музей, поток туристов стал достаточно серьезным, и мы очень боялись не удержать качество экскурсий. Я сама работала экскурсоводом и встречала людей с утра до вечера. В тот момент мне пришла в голову мысль о том, что неплохо было бы обучиться актерскому мастерству, чтобы уметь держать публику и правильно разговаривать с людьми. Кроме того, когда информация подается в творческой форме, она лучше всего усваивается. Поэтому мы пригласили в свой штат специалистов из театра, сценографа и режиссера, чтобы они работали с нашими экскурсоводами и давали им уроки актерского мастерства.

Материализация истории

Изначально было задумано, что посетители фабрики переносятся в 1903 год и попадают на семейное производство Петра Карповича Чуприкова. Год был выбран неслучайно. Это был расцвет пастильного заведения, наиболее полно представленный в исторических источниках. Сегодня, попадая на Музейную фабрику пастилы, вы оказываетесь в самой гуще производственного процесса и становитесь его участниками. В первом музее все иначе. Вы приходите, вас усаживают за стол и рассказывают истории о каждом сорте пастилы. У нас даже есть слоган: «История со вкусом».

Через год после того, как наши экскурсоводы стали брать уроки актерского мастерства, сам собой родился первый спектакль. Мы поставили его на двухлетие музея. Он назывался «Лекции с представлениями. Забытые вещи, или Тайны Коломенского посада». Во время этой постановки мы представили клад, который нашли в старинном музейном буфете. Мы не могли положить его под стекло в закрытую витрину, его нужно было особым образом показать людям. Теперь в репертуаре нашего музейного театра уже порядка 15 спектаклей, и сейчас мы представляем новую постановку «Коломенский зверь».

Когда мы открывали музей в 2009 году, у нас было семь сортов пастилы. Сейчас их 33. Есть еще сорта, которые мы пока не производили. Конечно, мы используем совершенно иные ингредиенты и технологию. Но никаких изобретений и творчества здесь нет, мы лишь реконструируем старые утраченные рецепты. В Ленинской библиотеке мы нашли порядка 70 рецептов пастилы, а также описание оборудования, которое использовалось в XIX веке для ее производства, и чертежи русских печей, в которых ее сушили. Таким образом, коломенская пастила — это музейный продукт, он представляет собой материализованную историю.

Мы стараемся проводить сезонные программы и к этим сезонным программам реконструировать новые сорта. В настоящее время мы работаем над программой «Чай с гениями», поскольку у нас есть несколько сортов пастилы, которые напрямую связаны с именами великих людей. Посетителям музея будет предложено попить чаю с ними и послушать истории, которые связаны с их вкусовыми предпочтениями и семейными традициями.

Достоевский бы одобрил

Мы с удивлением обнаружили, что почти все гении были невероятными сластенами. Например, Александр Пушкин всегда ел сласти, когда ему приходилось работать по ночам. Также мы сделали пастилу по рецепту семьи Толстых. Софья Андреевна Толстая, супруга Льва Толстого, записала его в своей кулинарной книге под номером 151. Фёдор Достоевский тоже очень любил сладкое. В воспоминаниях его супруги Анны Григорьевны говорится: «В шкафу держал синий изюм, мед, шоколад, желе из фруктов. Всегда постом покупал любимую красную и белую палочками пастилу». В мемориальном музее-квартире Достоевского в Петербурге в детской комнате до сих пор хранится записка его сына, которого тоже звали Федюшей. В ней написано: «Папа, дай сластей». Дело в том, что Фёдор Михайлович заставлял супругу кормить детей сластями, поскольку считал, что от этого они будут умнее. И дети знали это семейное правило. Фёдор Достоевский работал до утра и спал до обеда. Дети подбрасывали ему эти записки под дверь, и эти записки немедленно относились на кухню и исполнялись как приказ.

В меню нашего музейного кафе «Вкусные истории» тоже представлены исторические рецепты. Например, наши посетители часто спрашивают такое блюдо, как «Вздохи Николая». Это пирожки с капустой по рецепту повара семьи Толстых Николая. Софья Андреевна Толстая взяла его на работу из семьи Волконских, после того как он был изгнан из оркестра по причине того, что у него выпали все зубы и он больше не мог играть на флейте. Вероятно, Софья Андреевна его пожалела, поскольку готовить он не умел. После каждого обеда она бранила его за то, что есть за столом было нечего, кроме винегрета. Чтобы не печалить свою хозяйку, Николай придумал в пирожках делать сбоку дырочку. Как истинный флейтист, он надувал их для того, чтобы они были пышнее, и Софья Андреевна не сердилась. Пирожки получили в семье Толстых название «Вздохи Николая», и эти пирожки готовят у нас в кафе.

Кроме того, до открытия музейной фабрики в 2011 году мы получили еще один очень важный грант от фонда Владимира Потанина. Итогом этой работы стало комплексное исследование исторической части Коломны, которое называлось «Новая жизнь старого города». Мы искали культурный капитал — места и забытые бренды, которые могли бы выгодно отличать Коломну от близлежащих городов, и в ходе этого исследования специалистами было найдено порядка 20 исторических брендов города, с которыми мы сейчас работаем. Для развития Коломенского посада мы уже спроектировали 14 музеев и подобрали для них «содержание». Надеемся, что в скором будущем здесь будет музейный квартал, с уютными кафе и магазинчиками — эти проекты мы уже начали реализовывать.

«Появилась жизнь, и появились люди...»

Еще один наш музей-резиденция был открыт 1 декабря 2011 года. Он называется «Арткоммуналка. Венедикт Ерофеев и другие». Это музей коммунального быта, посвященный Венедикту Ерофееву. В 1962 году, после того как Венедикт Ерофеев был изгнан из коломенского института за плохое поведение, он работал грузчиком в винном отделе гастронома, который располагался в доме, где раньше были коммуналки. «В Коломне начался мой очень жизненный путь», – писал он в своих дневниках. Именно Венедикт Ерофеев сподвиг нас на то, чтобы создать в этом пространстве арт-резиденцию для художников, которые могли бы творить.

В 2013 году открыт музей «Калачная», возрождающий старинный калачный промысел.

А 31 мая 2014 года у нас открылся новый Музей Изначалья: «Сие деньги коломьски». Деньги — это тоже материализованная история. Наша коломенская деньга датируется временем правления Дмитрия Донского и является одной из самых ранних монет русской чеканки после долгого безмонетного периода. Через такой предмет, как деньги, мы открываем средневековые слои истории нашего города, которые, кстати сказать, имеют общероссийское значение. Дело в том, что пограничный город Московской Руси Коломна сыграл огромную роль в освободительной борьбе против монголо-татарского ига и в создании российской государственности.

Есть оценка, что туристический поток в город с появлением новых музеев увеличился в 2,5 раза. Коломенский посад всего 5 лет назад был тихим и безлюдным. С появлением наших небольших музеев здесь появилась жизнь, и появились люди. Мы очень рады, что посетители к нам возвращаются и часто спрашивают о новых программах, ведь успешность туристического объекта измеряется количеством повторных возвращений. Это означает, что людям здесь хорошо.

Отношения же с местным сообществом основано на доброжелательном сотрудничестве. Может быть, поток туристов кого-то из местных жителей немного раздражает, но мы стараемся с ними сотрудничать, приглашаем на работу, чтобы они чувствовали, что историческая часть города Коломны — это и их личный проект, также как и некоммерческое партнерство «Город-музей». Мы создали более 40 рабочих мест, нам помогают десятки волонтеров. Вместе с жителями мы проводим в Коломенском посаде несколько фестивалей в год, самый известный из которых Международный яблочно-книжный фестиваль «Антоновские яблоки». И местные активисты, которым все интересно, всегда в них участвуют. Кроме того, у нас есть посадский ряд, куда они приносят плоды своего труда: домашнее варенье, прихватки с аппликациями и другие изделия, сделанные своими руками. Мы стараемся жить дружно и мирно к всеобщему удовольствию.

Охотники за фруктами

Важным вопросом в нашем производстве является снабжение сырьем. Сегодня мы сотрудничаем с большим государственным садом недалеко от Коломны. Это довольно старый сад с традициями, но мы мечтаем о своем. Я думаю, что у нас будут два сада: один производственный и современный, а второй будет связан с садовой археологией. Это работа по восстановлению так называемого биоразнообразия планеты, когда забытые и утраченные сорта фруктовых деревьев возвращаются в нашу жизнь.

Мы сотрудничаем с прекрасным специалистом по садовой археологии Изабеллой Раджиони. Она исследует свою родную Италию, выискивает в заброшенных поместьях и садах фруктовые деревья редких сортов. Также она работает в архивах и в художественных галереях, поскольку на многих старинных полотнах бывают изображены фрукты, которых на сегодняшний день не найдешь. Потом она очень кропотливо собирает все эти данные в общую картину. Некоторые фруктовые деревья Изабелла уже вернула в национальную итальянскую коллекцию. На наш фестиваль в прошлом году она привозила свой фильм «Охотники за фруктами».

Мы тоже своего рода охотники за фруктами, поскольку работаем как исследователи на земле и ищем утраченные сорта фруктов, из которых Пётр Карпович Чуприков в 1852 году делал пастилу в Коломне. Второй наш сад должен стать коллекцией таких уникальных плодовых деревьев. Я думаю, что мы будем создавать его в партнерстве с Тимирязевской академией и с помологами России. Это будет музей под открытым небом, коллекцию которого оценят и следующие поколения.

Мы будем продолжать сотрудничество с литературными музеями-усадьбами. В 2014 году мы создали варенье для музея-усадьбы Ф.М.Достоевского «Даровое» (по рецепту жены писателя Анны Григорьевны) и несколько продуктов для музея-усадьбы Л.Н.Толстого «Ясная Поляна» по рецептам Софьи Андреевны Толстой. Следующим, наверное, будет Пушкин — мы не первый год получаем яблоки из музея-усадьбы «Михайловское». В общем, мы продолжаем работать, но как говорит японская пословица: «Зарабатывать деньги так же сложно, как искать иголку в стоге сена, а тратить деньги так же просто, как лить воду в песок».

Подготовил Андрей Золотарев

Дата публикации: 1 ноября 2016