Дэвид Герц – основатель движения "социальной гастрономии"

Бразильские фавелы – трущобы с многомиллионным населением, расположенные в Рио-де-Жанейро – крупнейшем городе страны, известны на весь мир. Здесь правит мафия, порядок наводит не полиция, а армия и проблема кажется неразрешимой. Известный бразильский шеф-повар Дэвид Герц открыл сеть столовых и дал еду и работу тысячам жителей фавел.

В 2004 году Дэвид случайно забрел в бразильские трущобы. Сначала его хотели ограбить, но потом провели гастроэкскурсию по местному общепиту. Элитный ресторатор с удивлением узнал, что обитатели фавел нередко готовят еду из того, что выбросили в более благополучных кварталах. Тогда Герц решил, что выкидывать еще годные продукты, в то время как на соседней улице тысячи голодают, – самое настоящее преступление.

Дэвид Герц пошел к своим коллегам – владельцам и шеф-поварам дорогих ресторанов Рио-де-Жанейро. Он смог договориться, что они будут отдавать ему продукты, которые по тем или иным причинам не идут в готовку, но вполне пригодны для потребления. Делиться едой с неимущими согласились 69 городских заведений. Так родился проект Gastromotiva и с легкой руки Дэвида Герца стартовало движение "социальной гастрономии".

Сначала Дэвид вместе с волонтерами готовил из этих продуктов еду и устраивал благотворительные обеды в фавелах. Затем он решил перевести проект на более системные рельсы и открыл сеть столовых для бедняков, где поесть можно за символическую плату. На базе столовых Герц организовал бесплатную школу поваров для людей из неблагополучных районов – Cozinheiro Cidadão ("Гражданский повар" – в переводе с португальского). За пять лет кулинарные школы для малообеспеченных были открыты в Куритибе, Мексике, Сальвадоре и даже Южной Африке. Около 70–80% выпускников (около 4500 человек) нашли постоянную работу в сфере общественного питания. Некоторые из выпускников Cozinheiro Cidadão смогли стать признанными и высокооплачиваемыми профессионалами. Многие из них преподают на курсах в качестве волонтеров.

"Когда у вас нет диплома или специализации, вы не можете двигаться вперед в своей жизни. Курс был абсолютно бесплатным, и я думаю, что я что-то должна. Поэтому приезжаю в ресторан и помогаю как волонтер", – говорит Леа Дамиан, шеф-повар одного из самых дорогих ресторанов Рио-де-Жанейро. Когда-то она тоже жила в фавелах и готовила своей семье обеды и ужины из отбросов.

Вдохновленный примером Дэвида Герца обладатель звезды Мишлен итальянский шеф-повар Массимо Боттура в 2015 году открыл ресторан Refettorio для бездомных в одном из бедных районов Рима. Затем Боттура основал организацию Food for Soul ("Еда для души"), которая борется за то, чтобы качественную еду не выкидывали, а направляли малоимущим. Организация открыла сеть социальных столовых в Париже и Лондоне. Популярный британский ресторатор Джейми Оливер также по примеру Герца открыл социальный ресторан Fifteen, в котором проходят стажировку люди из неблагополучных районов английских городов. В Сан-Франциско заработало аналогичное заведение под названием La Cocina.

"Борьба с пищевыми отходами – это способ производства пищи для людей, которые в ней нуждаются. Гастрономия для нас – это средство, а не цель. Мы хотим способствовать как можно большему изменению в социуме, используя гастрономию, как инструмент социальных изменений и социальной интеграции", – говорит Дэвид Герц.

В 2016 году перед Олимпийскими играми в Рио-де-Жанейро Массимо Боттура и Дэвид Герц открыли в этом бразильском городе ресторан Refettorio Gastromotiva. Все блюда также готовятся из еды, которую вместо того, чтобы отправить на свалку, пожертвовали другие рестораны и торговые компании. Заведение расположено не в фавеле, но также в довольно специфическом районе Рио-де-Жанейро, где собираются бездомные и мелкие продавцы, торгующие на тротуаре. Вместе с тем сюда заходят и туристы, у которых ресторан также пользуется популярностью. Ингредиенты, используемые в блюде, полностью не раскрываются. Иначе посетителей, не привыкших к кулинарии Боттуры и Герца, может оттолкнуть, например, информация о том, что в блюде использована банановая кожура.

Готовят в Refettorio Gastromotiva выпускники местной кулинарной школы Gastromotiva. Большая часть команды ресторана – из фавел и общин с низким доходом. Ежедневно в ресторане проходят так называемые "обеды солидарности" (Solidarity Dinners), на которых бесплатно кормят десятки бездомных и обитателей фавел.

Сегодня движение "социальной гастрономии" Gastromotiva объединяет более 300 различных проектов по всему миру. В программы "рекультивации" еды вовлечены более 100 тысяч человек, а "обедами солидарности" накормили уже 113 тысяч людей.

Автор: Кирилл Ольгинский

Дата публикации: 30 января 2019