Главный рецепт Джейми Оливера

Джейми Оливер не только один из самых знаменитых  поваров на планете, многодетный отец, телеведущий и автор многочисленных кулинарных книг. Он еще и социальный предприниматель. Его рестораны Fifteen дают возможность молодым людям из неблагополучных социальных слоев получить престижную профессию, а главное — работу. 

В этом году лондонскому ресторану Fifteen («Пятнадцать») исполняется 15 лет: дата — круглее не придумаешь! Это был самый первый ресторан Джейми Оливера, тогда уже ведущего телепередачи «Голый повар», любимца всех английских домохозяек, но еще не кавалера ордена Британской империи (его повар получил в 2003-м). Ресторан фешенебельный, дорогой, великолепный и необычный — как все, что делает мистер Оливер. Здесь готовят не только прекрасные блюда, но и великолепных поваров.

Попасть в программу стажировки ресторана непросто - нужно быть… кошмаром любого работодателя: молодым (от 16 до 24 лет), без образования, желательно с буйным нравом или психическим заболеванием, криминальным прошлым или, по крайней мере, жертвой насилия, любителем наркотиков или хотя бы алкоголя. Вот он — основной контингент, откуда рестораны Fifteen черпают своих будущих стажеров и сотрудников.

«Эти 15 лет были настоящим адом, – признается Оливер, – но сегодня я с уверенностью могу сказать: ничем в жизни я не горжусь так, как Fifteen. Когда мы открылись, ничего похожего в стране еще не существовало. Мы были пионерами».

На работу лишь в такси

Один из ресторанов сети располагается в Корнуэлле — беднейшем районе Великобритании. Здесь подают блюда итальянской кухни, а из окна открывается великолепный вид. В 2006 году жители убедили Оливера применить ту же бизнес-схему, по которой работает его лондонское предприятие. И она прекрасно себя оправдала! Годовой оборот – 3 миллиона фунтов при 300 фунтах прибыли. Ресторан использует для своих блюд почти исключительно местную продукцию (миллион фунтов уходит здешним фермерам) и платит зарплаты 70 сотрудникам. В год здесь бывает примерно 80 тысяч человек, стандартный обед из пяти блюд стоит 60 фунтов стерлингов (без спиртного).

Но все это далеко не самое важное — не ради тонких блюд и вин был основан Fifteen в глуши, где уровень жизни в полтора раза ниже, чем в среднем по стране. Главная его цель — борьба с безработицей среди молодежи. Зарабатывает стажер Fifteen 100 фунтов в неделю. Если не пропустит ни одной смены и не опоздает — еще 30 в качестве бонуса. На работу и с работы он ездит… на такси. В Корнуэлле не развит общественный транспорт. Создатели кафе пытались было снять дом для стажеров в городе, но затея не удалась. Транспорт обходится им ежегодно в 60 тысяч фунтов.

«Если честно, я вообще не знаю, куда подалась бы, если б не ресторан, – говорит одна из выпускниц программы стажировки 22-летняя Эмили. – Альтернатива: фабрика картонных коробок. Больше тут ничего нет». Девушка уже не только получила профессию повара, но и трудоустроена. Она будет работать в Лондоне, в кафе River.

Сито для худших из худших

Эмили — одна из самых благополучных стажеров. Мы уже упоминали, какие качества в резюме наиболее ценятся здешним отделом кадров. «Иногда заявления приносят бабушки, – рассказывает начальник отдела развития и обучения Карл Джонс. – Иногда — представители социальных служб. Бывает, приходят и письма на тюремных бланках». 

Отбор строг. Примерно 100 человек пройдут собеседование. «Главная его цель, – продолжает Джонс, – выявить тех, кто больше всего нуждается в этой работе. Но не только. В человеке должна быть некая искорка, стремление двигаться вперед. И, конечно, готовность тяжело и много работать».

Один из вопросов собеседования обязательно касается еды. Соискатели должны показать, что им в принципе интересна эта тема — как минимум рассказав о своих предпочтениях: острое или пресное, сладкое или соленое. «Если даже на таком уровне они не способны оценить свои вкусы, им нечего делать на профессиональной кухне», – констатирует Джонс. Отсев на этом этапе составляет почти половину.

60 человек отправляются на предварительное обучение-тестирование. По выходным они собираются в загородном лагере, где организаторам программы предстоит выяснить, что за людей они набрали. Очень важный пункт: трезвость. «Мы пытались как-то работать с зависимыми людьми, – говорит Джонс, – но это превратилось в настоящую катастрофу. Лечить мы их не в состоянии. Не можешь отказаться от кайфа — покидаешь программу».

Остается 30 человек, которые проходят четырехмесячное обучение в колледже: основы теории и базовые навыки готовки. После экзаменов остаются лучшие из лучших: человек 18–20. Они и будут проходить стажировку в ресторане Fifteen.

За прозрачной стеной

Почему так строго? Неужели у мультимиллионера Оливера нет возможности помочь всем обездоленным и запутавшимся ребятишкам? У Джейми Оливера есть голова на плечах — и это самое главное. Ресторанный бизнес — один из самых сложных, работа на кухне — одна из самых тяжелых и напряженных. Здесь нужна четкость, аккуратность, стрессоустойчивость, умение ладить с людьми — трудно перечислить все качества, которые требуются от повара, кроме умения вкусно готовить. К каждому стажеру прикреплен наставник, а стены у кухни прозрачные, так что и обедающие имеют возможность наблюдать за всем происходящим у плиты.

Работа тяжелая, но для большинства стажеров она творит настоящие чудеса: люди преображаются на глазах. Кто-то, конечно, не выдерживает: ежегодно из Fifteen уходит 3–6 человек. Но для остальных поварское дело оказывается поистине лечебным. Карл Джонс так размышляет о терапевтических свойствах профессии: «Ты берешь в руки нечто сырое, необработанное и превращаешь в прекрасное, вкусное — то, за что люди готовы выкладывать немалые деньги. Наши стажеры каждый день могут видеть плоды своей работы — это очень важно. Очень облагораживает также кухонная дисциплина и строгая иерархия — тут у нас почти как в армии, для большинства стажеров это вещи необходимые».

Выгоднее, чем в тюрьме

Сам Джейми Оливер уверен, что рецепт успеха Fifteen — это именно социально-предпринимательская модель. У него есть много хороших, пользующихся сумасшедшей популярностью ресторанов, но без социальной составляющей они остаются просто прекрасными ресторанами. С другой стороны, в Великобритании действует немало центров, где неблагополучных молодых людей учат хорошим профессиям и устраивают на неплохие рабочие места, — и они остаются просто неплохими, но оторванными от рыночной реальности образовательными организациями. Только соединение двух этих видов деятельности в одном предприятии позволит достичь успеха, изменить жизнь большого количества молодых людей. «Каждый фунт, который мы вкладываем в Fifteen, приносит 10 фунтов социальной пользы, – говорит Джейми Оливер. – И когда видишь, как стажеры проходят обучение, начинают работать и становятся совсем другими людьми, убеждаешься, насколько важны эти инвестиции».

Подобная стажировка может быть экономически выгодной и для государства. Для сравнения: год пребывания одного заключенного в тюрьме обходится в 70 тысяч фунтов, год обучения одного стажера в Fifteen — 25 тысяч.
В 2011 году ресторан Джейми Оливера получил официальный знак социального предприятия (Social Enterprise Mark).

А Оливер мечтает о звезде

Fifteen — это сеть. Но пока небольшая. Кроме упомянутого корнуэльского, есть рестораны в других британских городах, Мельбурне, Амстердаме. 15-летие Джейми хочет отметить значительным расширением сети, а также внедрить программу стажировки молодежи во все свои рестораны без исключения (Fifteen — лишь небольшая часть его стомиллионной империи).

«Оглядываясь назад, я не могу поверить, что нам удалось сделать так много, – говорит знаменитый повар, – а будущее сулит еще больше заманчивых перспектив. У меня голова кружится от мыслей, сколько великолепных, талантливых, брызжущих идеями кулинаров мы сможем подготовить  общими усилиями. Наша индустрия очень нуждается в приливе свежей крови».

У Джейми Оливера есть две мечты.

Первая: в течение ближайших 10 лет он хочет увеличить число обученных поваров с 15 в год до… 1500. В одиночку, конечно, это потянуть невозможно, так что он надеется, что идею подхватят и другие рестораны Великобритании.

И вторая: чтобы Fifteen получил звезду Мишлен, награду, которую он, без сомнения, давно заслужил.

Источники: jamieoliver.com, theguardian.com, civilsociety.co.uk, en.wikipedia.org

Автор: Екатерина Савостьянова

Дата публикации: 12 мая 2017