Хорошая закваска

Древнейший способ выпекания хлеба — на закваске — в пекарне «Шильна-хлеб» реализуют с применением современных технологий, а увлечение, возникшее у основательницы пекарни благодаря детям, стало семейным предприятием.

Все началось, как водится, с хобби: Екатерина Орлова освоила рецепт хлеба на закваске, чтобы порадовать домашних. Выпечка по древнему рецепту настолько пришлась по вкусу родственникам и друзьям, что появилась мысль: а не заработать ли на этом? От зарождения идеи до создания предприятия прошло меньше года: в 2009-м в поселке Малая Шильна открылась пекарня Екатерины Орловой «Шильна-хлеб», где изготавливают так называемый бездрожжевой хлеб на закваске — жидком сквашенном тесте.

Строго говоря, закваска тоже содержит культуру дрожжей, но «диких», а не специально подготовленных — хлебопекарных. Исторически ее используют в выпечке едва ли не со времен шумеров, закваска работает как разрыхлитель, который позволяет тесту подняться, делает его ноздреватым и пышным. Этот способ более трудоемкий, чем приготовление теста на обычных дрожжах: хлеб на закваске медленнее поднимается, капризен, требует больше усилий. Чтобы не передержать закваску и получить хлеб с оптимальным вкусом, за ней нужно внимательно следить. Возможно, именно по этим причинам бездрожжевой хлеб — редкий гость на магазинных полках. В Набережных Челнах до появления пекарни «Шильна-хлеб» его производством никто не занимался. «Вероятно, массовые производители просто не хотели связываться, – говорит Екатерина Орлова, – ведь переналадить поточные линии не так легко».

Что за хлеб такой?

Хлеб, выпеченный на закваске, отличается от дрожжевого — ему свойственен свой особый аромат, есть в нем и едва заметная кислинка, которая не для всех привычна. Кого-то это может отпугнуть, кого-то, наоборот, привлекает. Как отмечает менеджер по продажам пекарни Александр Галицын, те, кто провел детство в деревне, пробуя продукцию «Шильна-хлеб», вспоминают, что когда-то такой же хлеб на закваске пекли их матери и бабушки.

Хотя бездрожжевой хлеб — это, безусловно, возвращение к истокам, для его массового производства пришлось приобрести современные технологические линии: только две ферментационные камеры для хранения закваски обошлись пекарне в миллион рублей. Екатерина считает эти траты оправданными. Пекарне удалось нарастить объем производства, себестоимость и отпускные цены снизились — хлеб без дрожжей стали покупать охотнее.

«Уже сейчас наш хлеб практически сравнялся в цене с обычным, – говорит Екатерина Орлова, – хотя в производстве он значительно дороже». Так, батон ржаного или белого хлеба от «Шильна-хлеб» в рознице сегодня можно купить за 29 рублей, а овсяный и гречневый — еще дешевле. Чтобы увеличить прибыль, Екатерина планирует включить в ассортимент хлеб премиум-класса — с черносливом и с семечками. Для его производства уже закуплены формы из ротанга — натурального материала, в котором принято выпекать подобные хлебобулочные изделия.

Предлагает пекарня и особый продукт, свое ноу-хау — ржаной хлеб с отрубями, без малейшего добавления пшеничной муки. «По-моему, это самый интересный наш продукт, – замечает Александр Галицын. – Кто-то считает, что его вообще невозможно испечь, а мы смогли. И стоит он при этом всего 29 рублей за 600 граммов».
Действительно, ржаной хлеб плохо поднимается, приготовить его, конечно, возможно, но неимоверно трудно, поэтому в массовой продаже его почти не встретишь. Любимый многими «Бородинский» на деле изготавливается с примесью пшеничной муки. Настоящий ржаной хлеб темного цвета, очень плотный — словом, выглядит непривычно для нас. Этот продукт более всего популярен у диабетиков — такой хлеб почти не дает сахара. Востребован он и особой категорией людей, страдающих аллергией на пшеницу. Впрочем, любой хлеб на закваске традиционно считается полезнее обычного. По словам Екатерины Орловой, с тех пор как вся ее семья перешла на бездрожжевой хлеб, болеть они стали гораздо реже. И еще один плюс хлеба на закваске — он долго хранится. «Если бездрожжевой батон упаковать сразу в пекарне, он может лежать неделями», – отмечает Екатерина.

В поисках покупателя

На сегодня объемы производства ООО «Шильна-хлеб» составляют 600—800 килограммов в сутки: пекарня снабжает хлебом не только свой поселок, но и близлежащие Набережные Челны — второй по численности населения город Татарстана. Продукция развозится по магазинам и рынкам. В перспективе планируют открыть при пекарне фирменную хлебную лавку.  Идея хлеба на традиционной закваске пока понятна не всем. Сотрудникам «Шильна-хлеб» приходится «пробивать» нишу для своего необычного продукта: устраивать дегустации в торговых точках, вести изматывающие переговоры с торговыми сетями, действующими в регионе. «Во-первых, нам затрудняет задачу разница в ценах между нашим хлебом и обычным, – говорит Александр Галицын, – во-вторых, менеджеры торговых сетей, как правило, не заинтересованы в расширении ассортимента, не все понимают, что такое бездрожжевой хлеб и зачем им еще несколько товарных позиций, когда на полках уже лежит тридцать наименований. Мы могли бы нарастить объемы производства, но рынок пока не готов».
При этом стоило местной газете опубликовать материал о необычной пекарне, как читатели буквально закидали редакцию вопросами, где можно купить такой хлеб. «Как только у нас появится своя красивая фирменная упаковка, мы немедленно начнем рекламную кампанию», – делится планами Орлова.

Капитализм с многодетным лицом

В прошлом году пекарня «Шильна-хлеб» стала победителем конкурса «Социальный предприниматель–2014» и получила право на беспроцентный заем от Фонда «Наше будущее». Деньги пойдут на модернизацию и расширение производства. Планируется закупить хлебопекарное и упаковочное оборудование и еще один автомобиль для доставки хлеба. В результате, надеется Екатерина Орлова, объем производства вырастет в 3–4 раза, и появятся новые рабочие места. На работу Екатерина принципиально старается брать многодетных родителей — сейчас в пекарне трудоустроено пять таких сотрудников.

«Многодетным прежде всего нужен гибкий график, – говорит она. – Например, с нового года у нас появился новый сотрудник — многодетный папа, менеджер по продажам. Он преимущественно работает на дому, а когда жена возвращается с работы, передает ей смену и отправляется на выезды: объезжает магазины».
Многодетные мамы работают в пекарне по 3–5 часов, при необходимости подменяют друг друга и по очереди забирают детей из садика — он находится совсем рядом с пекарней. Секрет такого щепетильного отношения к интересам многодетных работников прост: у самой Екатерины Орловой — восемь детей!

«Для меня быть социальным предпринимателем — значит крепко встать на ноги самой и помочь реализоваться, добиться успеха таким же, как я, многодетным мамам, – говорит Екатерина. – Они очень ответственно относятся к работе, они в целом близки мне по духу».

ООО «Шильна-хлеб» можно в полном смысле этого слова называть семейным предприятием. До последнего времени Екатерина непосредственно участвовала в производстве — работала оператором тестомесильной машины — и только в мае 2014 года, родив восьмого ребенка, перешла на «офисный» режим. «Мои дети помогают мне, как могут, например сейчас участвуют в ремонте пекарни, – говорит она. – Мы работаем здесь всей семьей и ради семьи. Изначально я и заинтересовалась выпечкой для детей. «Шильна-хлеб» тоже была создана для них, и дети это прекрасно знают».

Автор: Валентина Петрова

Дата публикации: 18 марта 2015